炒菜勾芡用什么淀粉(炒菜勾芡用什么淀粉好)

故障问答 2024-05-20 01:05:12 rongda
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玉米淀粉、马铃薯淀粉。两种淀粉都可以,玉米淀粉粘度更大,但是玉米淀粉会给菜带来一些玉米的味道,而马铃薯淀粉则没有味道。从微观上看,马铃薯淀粉颗粒大,用作油炸膨大的菜更合适。玉米淀粉:又称为粟米淀粉,即面点配料中常说的粟粉,国外也叫鹰粟粉,常用来勾芡。

玉米淀粉、马铃薯淀粉。两种淀粉都可以,区别不是太大,玉米淀粉粘度更大一些,但是玉米淀粉会给菜带来一些玉米的味道,而马铃薯淀粉是没有味道的。从微观上看,马铃薯淀粉颗粒大,用作油炸膨大的菜更合适。

不同淀粉的使用方法有:

1、小麦淀粉:从小麦粉提取的,是不含蛋白质的面粉,也叫澄面粉。无筋性,黏性高,所以不可单独裹在食材上,必须与面糊均匀混合后才可使用。澄面粉的功用是使食物的外观面糊不致松散,且呈较透明的感觉,也常使用在如虾饺、水晶饺等中式点心上。

2、绿豆淀粉:和土豆淀粉相似,用来勾芡比较好,颜色不及土豆淀粉,质地细滑,黏性好,吸水性小。用来做粉丝、粉皮的主要原料。

3、玉米淀粉:又称为粟米淀粉,即面点配料中常说的粟粉,国外也叫鹰粟粉。常用来勾芡,色泽逊于土豆淀粉,而且汤汁冷却后不会变稀。玉米淀粉和面粉混合成为低筋粉,用来做蛋糕等面点。

4、红薯淀粉:也叫山芋淀粉,地瓜淀粉。不适合勾芡,用来炸制食品很好。

玉米淀粉我觉得不错

淀粉的种类

勾芡用的淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液,勾芡就是利用淀粉的这种特性。

1、绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后,沉淀而成的。特点是:粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

2、马铃薯淀粉

又叫土豆淀粉,是目前用的最多,质量最稳定的勾芡淀粉,台湾地区叫太白粉。马铃薯淀粉是将马铃薯磨碎后,揉洗、沉淀制成的。特点是:粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。土豆粉可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。经常用于西式面包或蛋糕中,可增加产品的湿润感。

3、小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后,沉淀而成或用面粉制成。特点是:色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后容易沉淀。

4、甘薯淀粉

甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成,又叫地瓜粉。一般呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉的粘度较太白粉更高,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉。

5、玉米淀粉

是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后,通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成,白色微带淡**。是最普通的淀粉,也是市场上供应最多的淀粉。不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉,港菜一般则惯用玉米粉勾芡。土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

此外,还有菱角淀粉、莲藕淀粉、荸荠淀粉等。

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