什么是排酸肉(什么是排酸肉 为什么要排酸)

故障问答 2024-05-18 18:17:19 rongda
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排酸肉

解释

动物宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。

与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比,排酸肉在冷却温度(0℃-4℃)下放置12—24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%—20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生;与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。

食用

人们在食用猪肉后,人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸,以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法,在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸,只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比,它并没有改变肉中的营养结构组成,也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西,所以煮起来更容易熟,容易烂,口味上也会好一些。

像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。

现在许多大城市的超市里,出现了一种冷却排酸肉,比一般肉类的价格高,但却受到了人们的青睐。那么冷却排酸肉究竟是什么呢?

刚杀的猪肉好还是排酸肉好

排酸肉是经过人工加工,在市民吃之前,把肉中的部分蛋白质转化为氨基酸的意思。

排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后,将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP。

经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

刚杀的排酸肉好。

规范的排酸肉从原料检查、屠宰、快冷、分割,到包装运输、贮藏、销售,全过程始终处于严格监控和封闭的环境下,防止了可能发生的污染。

屠宰后,产品一直保持在0~4℃的低温下,不仅大大降低了细菌污染,同时还减缓了肉中脂肪的氧化速度,减少了小分子异味物的生成,并防止其对人体健康的不利影响,因此排酸肉的保质期可达一星期以上。营养价值高,排酸肉的肌肉蛋白质正常降解,嫩度明显提高非常有利于人体的消化吸收。

其他原因

食用前无须解冻,不会产生营养流失,便于切割、烹制,与在18℃冻结保存的冷冻肉相比,排酸肉冷藏后失水很少,因此水溶性维生素和水溶性蛋白质也极少随水流出,保存住了肉的营养价值。

排酸肉在规定的保质期内色泽鲜艳,与刚宰杀的热鲜肉无异,质地柔软多汁,在低温下逐渐成熟的过程中,肉中的成分发生一系列生物化学变化,使肉的香味、鲜味和营养增加,所以,排酸肉烹饪时好熟易烂吃起来肉质柔软有弹性、口感细腻、多汁味美、营养丰富。

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